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領(lǐng)鵬
近期，“千禾0”零添加醬油引起廣泛熱議，再一次將“零添加”概念植入人心。據(jù)筆者觀察，在消費(fèi)觀念日新月異的當(dāng)下，“食品零添加”已從一個(gè)小眾概念迅速演變?yōu)橄硎袌龅闹髁髯非?。消費(fèi)者對食品添加劑的高度關(guān)注，不僅僅在調(diào)味品領(lǐng)域，如零添加果汁、零添加零食等，標(biāo)榜“零添加”的食品一躍成為食品貨架上的寵兒。
食品零添加，既要保障食品安全和營養(yǎng)口感，還要盡可能的延長保質(zhì)期，必然會對食品原料及生產(chǎn)工藝、設(shè)備提出更高的要求。消費(fèi)者追求食品零添加的消費(fèi)趨勢，既為食品行業(yè)帶來了新的發(fā)展契機(jī)，也促使食品企業(yè)在原材料篩選、生產(chǎn)工藝優(yōu)化及保存技術(shù)創(chuàng)新等方面面臨挑戰(zhàn)。
零添加果汁：從壓榨到保鮮的技術(shù)進(jìn)階
在果汁領(lǐng)域，傳統(tǒng)的濃縮還原果汁(FC果汁)通過加熱蒸發(fā)水分、殺菌制成濃縮汁，后續(xù)再加水還原，這一過程雖便于保存與運(yùn)輸，但不可避免地造成了營養(yǎng)成分流失與口感下降。隨著零添加理念的興起，非濃縮還原果汁(NFC果汁)和超高壓冷殺菌果汁(HPP果汁)成為市場新寵。
NFC果汁通常將新鮮水果壓榨出汁后，經(jīng)瞬間殺菌直接灌裝，分為冷灌裝與熱灌裝。冷灌裝在低溫環(huán)境下進(jìn)行，能更好地保留水果原有的風(fēng)味、色澤與營養(yǎng)成分，極大程度還原了水果的新鮮口感。這要求企業(yè)在生產(chǎn)線上配備先進(jìn)的低溫殺菌設(shè)備以及高效的低溫灌裝設(shè)備，確保在低溫環(huán)境下快速完成殺菌與灌裝流程，防止微生物污染，同時(shí)維持果汁品質(zhì)。
HPP果汁則在前段出汁方式與NFC果汁相似的基礎(chǔ)上，于罐裝后采用超高壓殺菌技術(shù)。將果汁置于密閉容器內(nèi)，在100-600MPa的高壓下，使微生物的蛋白質(zhì)和酶等生物大分子發(fā)生變性，從而殺滅細(xì)菌，延長保質(zhì)期，且不破壞果汁中的營養(yǎng)成分，最大程度保留水果的原始口感。實(shí)現(xiàn)這一工藝，企業(yè)需投入大量資金購置超高壓設(shè)備，這類設(shè)備不僅造價(jià)高昂，對操作環(huán)境與維護(hù)技術(shù)也有極高要求。目前，部分大型果汁企業(yè)已引入此類設(shè)備，如國內(nèi)某知名果汁品牌，通過采用HPP技術(shù)，推出高端零添加果汁產(chǎn)品，滿足了追求極致新鮮與營養(yǎng)的消費(fèi)者需求。
此外，為了進(jìn)一步提升零添加果汁的品質(zhì)與保存期限，一些企業(yè)在原料預(yù)處理環(huán)節(jié)采用了先進(jìn)的膜分離技術(shù)。以樺樹汁生產(chǎn)為例，“和誠過濾”公司利用膜的低溫濃縮功效，在低溫條件下對樺樹汁進(jìn)行濃縮，有效避免高溫濃縮導(dǎo)致的氨基酸和糖分美拉德反應(yīng)，完整保留原始風(fēng)味及營養(yǎng)物質(zhì)。該公司的果汁膜濃縮系統(tǒng)歷經(jīng)五代升級，解決了微生物、細(xì)菌超標(biāo)問題，提升了濃縮果汁的糖度與濃縮效率。這種技術(shù)同樣適用于其他果汁生產(chǎn)，在不添加防腐劑的情況下，通過物理方式實(shí)現(xiàn)果汁的濃縮與凈化，延長其保存時(shí)間。
零添加醬油：傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技的融合
醬油作為廚房必備調(diào)味品，其零添加產(chǎn)品的興起也反映了消費(fèi)者對健康飲食的追求。傳統(tǒng)醬油生產(chǎn)過程中，為了調(diào)節(jié)風(fēng)味、延長保質(zhì)期等，常添加各類食品添加劑。然而，隨著零添加醬油市場需求增長，企業(yè)在生產(chǎn)工藝與設(shè)備上進(jìn)行了全方位升級。
千禾味業(yè)的零添加醬油系列，配料僅為水、非轉(zhuǎn)基因黃豆、小麥和食用鹽，未外源添加任何食品添加劑或化學(xué)制劑。為保證產(chǎn)品質(zhì)量與風(fēng)味，企業(yè)在原料篩選上嚴(yán)格把關(guān)，選用優(yōu)質(zhì)非轉(zhuǎn)基因大豆和小麥，從源頭確保產(chǎn)品品質(zhì)。在生產(chǎn)工藝上，回歸傳統(tǒng)釀造工藝，延長發(fā)酵周期，通過微生物自然發(fā)酵產(chǎn)生豐富的風(fēng)味物質(zhì)，提升醬油口感與風(fēng)味。同時(shí)，企業(yè)制定了嚴(yán)格的工藝流程和品控標(biāo)準(zhǔn)，確保產(chǎn)品符合零添加要求。
海天味業(yè)作為行業(yè)龍頭，在零添加醬油生產(chǎn)上同樣進(jìn)行了深度革新。一方面，運(yùn)用大數(shù)據(jù)將醬油的色香味轉(zhuǎn)化為指標(biāo)，通過現(xiàn)代微生物學(xué)和建筑學(xué)原理對曬池進(jìn)行精密設(shè)計(jì)，最大化利用陽光，提升醬油發(fā)酵效果，曬出濃郁美味。另一方面，在制曲環(huán)節(jié)，將傳統(tǒng)工藝與科技結(jié)合，投入大量資金用于科研和人才培養(yǎng)，研發(fā)出海天菌，極大提升了醬油風(fēng)味和品質(zhì)。此外，建成全自動(dòng)控溫控濕、自動(dòng)投料攪拌的現(xiàn)代制曲車間，利用5G+AI機(jī)器視覺精準(zhǔn)判斷曲料質(zhì)量，提高生產(chǎn)效率與產(chǎn)品穩(wěn)定性。為避免醬油在生產(chǎn)過程中受污染，海天采用“廠中廠”模式，通過316L不銹鋼管道實(shí)現(xiàn)全過程封閉運(yùn)送醬油，從產(chǎn)出到裝瓶全程無人接觸，確保產(chǎn)品安全與零添加屬性。
零添加零食：設(shè)備升級助力品質(zhì)飛躍
在零食領(lǐng)域，盼盼食品的“領(lǐng)鮮印尼鮮蝦肉片”獲得“清潔標(biāo)簽”認(rèn)證，意味著該產(chǎn)品在添加劑、防腐劑、人工色素、人工香料等方面比市場同類產(chǎn)品更少添加或不添加。為實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，盼盼食品在生產(chǎn)工藝與設(shè)備上不斷改進(jìn)。在原料處理環(huán)節(jié)，采用先進(jìn)的清洗、分揀設(shè)備，確保原材料的純凈度，減少雜質(zhì)與潛在污染源。在加工過程中，通過優(yōu)化烘焙、油炸等工藝參數(shù)，精準(zhǔn)控制溫度與時(shí)間，在不添加過多調(diào)味劑的情況下，激發(fā)食材本身的風(fēng)味。同時(shí)，引入新型殺菌設(shè)備，如采用輻照殺菌技術(shù)，在不影響食品營養(yǎng)成分與口感的前提下，殺滅有害微生物，延長零食保質(zhì)期。
泉利堂食品在開發(fā)零添加高端蜜餞產(chǎn)品“真正楊梅”時(shí)，對產(chǎn)品配方及工藝進(jìn)行“加減法”，不斷減少產(chǎn)品配料表，為蜜餞產(chǎn)品減糖。在生產(chǎn)過程中，企業(yè)升級了干燥設(shè)備，采用低溫真空干燥技術(shù)，避免高溫導(dǎo)致水果營養(yǎng)成分流失與色澤變化，同時(shí)保留水果天然風(fēng)味。此外，改進(jìn)了包裝工藝，采用充氮包裝等方式，隔絕氧氣，防止食品氧化變質(zhì)，在不添加防腐劑的情況下延長蜜餞保存期限。
食品零添加潮流的興起，是消費(fèi)者健康意識提升與市場需求升級的必然結(jié)果。在這一趨勢下，無論是果汁、醬油還是零食等食品品類，都在原材料選擇上精益求精，在生產(chǎn)工藝上推陳出新，在設(shè)備升級上不遺余力。這不僅推動(dòng)了食品行業(yè)向更健康、更優(yōu)質(zhì)的方向發(fā)展，也為食品機(jī)械企業(yè)帶來了新的發(fā)展機(jī)遇。未來，隨著科技的不斷進(jìn)步與消費(fèi)者需求的持續(xù)演變，食品零添加領(lǐng)域有望涌現(xiàn)更多創(chuàng)新成果，為人們的健康生活提供更豐富、更安全的食品選擇。
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